Shiro Miso

La passion fermentation fait voyager et découvrir des horizons sans fins.

Ici la culture du minuscule champignon Asperillus Oryzae sur une céréale, le riz, permet la transformation de l’amidon en sucres simples, la concentration en différentes enzymes et la possibilité d’utiliser celles-ci de diverses manières.  La méthode traditionnelle est d’incorporer le soja, légumineuse riche en protéines.  L’adjonction du sel dans ce mélange va créer un milieu dans lequel les enzymes protéases vont transformer ces protéines et les rendre hyper digestes pour notre organisme.  Parallèlement à ce lent changement, fermentations lactique et alcoolique opèrent également et vont apporter à cette pâte ses qualités organoleptiques hors du commun, une bombe d’umami, saveur de l’appétit.